肉の切り口から滴り落ちる肉汁、サクサクの軽快な歯ごたえ、あの美味しいトンカツはなかなか家庭で間難しいですね。 "肉のうま味は脂身にあり” ロースカツの下ごしらえ。 肩ースの脂身を全部切り外してしまう。もちろん、肉と脂身の間にあるスジもきれいに取る。つまり、ロース肉を赤身だけにしてしまうのである。同ースの端にあるバラ先という部分を肉叩きで丹念に叩き、ひも状にする。それをロースの赤身に巻き付けるのである。ちようどヒレ・ステーキのべーコソ巻きのようにするわけだ。その肉に、軽く塩、コシヨウ、化学調味料をふっておく。 家庭では、肉の揚げ油はほとんどがサラダ油ではないだろうか。専門店では、ラードを使って揚げる店が多いのである。サクッとした歯ごたえは、揚げ方もさることたがら、このラードによるところが大きい。しぱらくおいたトソカツを食べ比べてみれぱわかる。ラードのほうはまだまだ歯ごたえがあるのである。 温度は100度より少し高い程度の低温で揚げる。 ①肉に小麦粉を十分になじませる。さらに、溶いた卵(とき玉)に肉全体を通し、パソ粉をまんべんなく付ける。 ②油の中に落す。同店の場合、油の温度が低温だから14-15分かけてじっくり揚げるとのことだ。（ただし、同店では決してカツを裏返しにしない） ③油から上げたら、油きりをして盛りつける。『ぼん多』のトソカツの出来上がりだ。 よく家庭の主婦が失敗するのは、肉に十分火が通っていないこと。 こんな時の裏ワザ！！ 包丁で切つてみたら肉カ赤カつたという場合ーその包丁の先端を揚げている油の中に入れる、十分に暖めたら、肉の切断面に押しっけると余熱と包丁の熱で、みるみるうちに肉に火が通っていくとのだ。 絶対に失敗しない裏技・・・・それは二度揚げなのだ！！ ①１００～１６００度の低温で８分… ②一度冷ます（２～５分）・・・ ③１８０度以上度高温で２分、…狐色になったらＯＫです。 トソカツソースの作り方 材料は、ウスターソースー50㏄トソカツソースー50㏄トマトピューレ72㏄しょうが30グラム酢36㏄砂糖25グラムしょう油80㏄みりん40㏄タカノツメ少々 ①しょうがのしぽり汁を取る。 ②つぎに鍋にしょうが汁、酢、砂糖、しょう油、みりん、タカノツメを入れ、ひと煮たちさせる。火を止めて全体をたじませる。 ③トマトピューレ、ウスターソース、トンカツソースを入れ、よく混ぜて最低-日置いておく。これで出来上がりだ。 手抜きソースの作り方 市販のトソカツソースにケチャップと、適量のレーズソをみじん切りして入れる。一度煮立たせる。そして火からおろし、数日瞳いておく。これで、これが市販のソiスか、とびっくりすること問違いない。レーズソが どうもという方には、その代りに、りんごをすり下ろしたものやタマネギをすり下ろしたものを 加えてみるのもいいという。これでソースにコクがでるのだ。
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