手に気料理の極めはカレーである？。家庭で作るカレーのほとんどが即席カレーまたはインスタントルーのカレーでしょう。そこでそこで本物のカレーのレシピですご参考に・・・・・・・ ◎スープトックの作り方 材料は、牛スジ肉のかたまり、タマネギ、ニソジソ、ローリエ。これを大鍋でコトコトとー日煮込む。 浮いてくる脂やアクは丹念に取り除き、煮つまって量が減ったら水を足していく。 ルーは、このスープストヅク3、小麦粉1、バターかラードー、カレー粉を適量の割合で作る。 ①フライパンにバターかラードを入れ、小麦粉十カレー粉を弱火でよく妙める。 ②スープストックを入れるとルーが出来上がる。 ③別によく妙めたタマネギを入れ、1-2時間煮込み、塩、コシヨウした牛バラ肉を入れて 再び煮込む。 ■セイロソ風カレー 材料は、小麦粉3、カレー粉1の割合のほか、みじん切りのタマネギ、ニソジソ、ニソニク、しょうが、ジャガイモ、トマト、リソゴ、そして牛肉だ。 最初にバターとラードで妙めるのは、小麦粉、カレー粉、みじん切りタマネギ、ニソジソ、二ソニク、しょうがだが、弱火で20～30分、サラサラ状態にする。これにスープストックを入れ、溶かしたところで漉す。 これで、ルーの出来上がり。あとは、牛肉、タマネギ、ニソジソ、トマトを適当た大きさに切って1～2時問煮込む。また、リソゴはミキサーで粗くくだいたものを入れる。 ジャガイモは煮くずれやすいので、出来上がる寸前に入れる。 ■本格的なイソドカレー イソドの家庭は、その家独自の配合でスパイスを混ぜ合わ竜、それを元にカレーを作る。この混ぜ合わせたものを「ガラムマサラ」と言う。 ●スパイスを妙めて作る。 ターメリック、クミソ、カルダモソ、コリアソダー、カイェソペッパー、チリバウダー、シナモソ、タイム、オールスパイス、セイジ、ナツメグ、メース、フェネグリークの13種だ。 家庭では、こんたにスパイスを集めるのは大変だ。そこで、数種のスパイスを混ぜ合わせたガラムマサラが市販されているので、これを試してみるとよいだろう。すごく辛いカレーができるので注意すること。 ■インドネシアカレー 「ココナツツミルク」を入れ、コクと辛さを出すのが特徴だ。 材料は、ドライココナツツと妙ったコリアソダー。ミキサーで材料を粉末化し、ぬるま湯を加えて混ぜ合わせる。ドロドロになったら、シノワで漉す。 カレーは、ふつう水、あるいはスーブストヅクで煮込んでルーを作るが、このココナッツミル クで煮ると、イソド風とは違って上品な辛さが生まれる。また、ココナヅツがなかったら、アーモソド、ピーナッツ、くるみを代用にしても、似たような風味を出すことができるという。 ○タイのカレー 多めの油を使ってカレーを妙めるのが特徴。見た目にもかなり油っぼいが、食べてみるとそれほど気にならたい。とはいえ、辛さはかなりのもの。 フライバソにサラダ油を大サジ5杯程入れ熱を加える。そこにレッドカレーべーストを大サジ5杯入れ、香りが出るまで中火で妙めよく油と混ぜ合わせる。そして、ココナッツミルク１OO㏄を入れ、2～3分煮立たせ、鶏肉、タケノコを入れ煮込む。このタケノコこそ、タイカレーの特徴。１０分程して牛乳を入れ、煮立たせたら出来上がりだ。具は、鶏肉のほか牛肉とナス、さらに魚でもいいそうだ。
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