金沢の郷土料理、鴨を使った独特のトロ味のある煮物。しかし決め手のトロ味加減が意外とむずかしい。トロ味をうまくつけるには、実は秘密の隠しワザがあったのです。 ＊小麦粉のアク抜き ポールに水を張り、小麦粉を入れてよくかき混ぜる。そして、冷蔵庫に入れて冷やし、水と小麦粉が分離したところで水を捨てる。この作業を2-3回繰り返す。 ＊治部だし汁の作り方 材料は、昆布とカツオ、甘味のある野菜の切れ端で作っただし汁1080㏄、薄口しょう 油18㏄、濃口しょう油54㏄、酒36㏄、きったみりん72㏄。、ひと煮立ちさせると完ぺき な治部だし汁ができる。 ①この治部だし汁で合い鴨ロースを8分目まで煮て、取り出す。 ②季節の野菜、巻き湯葉、焼き豆腐、さらに治部煮に欠かせたいすだれ麩を煮る。 ひと煮立ちさせるぐらいでいい。煮すぎると材料の味を殺してしまうからだ。材料の表面に だし汁が軽くしみる程度でいい。 ③具を全部だし、とろみ汁だけを作る。 ④③に具を入れ一煮たちする。 ⑤盛り付けたら卸山葵を天もりにする。
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