牛丼はアメリカンビーフが（価格重視なら）美味しいような気もするが、ことステーキになると純和牛が他のどれよりも美味しいわけである。しかし家庭でのステーキは味重視よりも、ステーキであることのほうが大事なんだ。焼肉よりもチョイと厚め？程度？？？？ 「素人が良い牛肉を見きわめるポイソトは。霜降りであり、値段が高ければほぼ間違いない。 次に下ごしらえだ ピーフステーキの下ごしらえというとまず肉をたたく人がいるが、コックさんたちは絶対に肉をたたかないのだ。その理由は、肉をたたくといざ焼く段になるとピーフステーキの"うま味"の肉汁がどんどん出て行ってしまうからである。アメリカ産のようなかたい、安いもも肉をやわらかくする場合だけ？。 下ごしらえの時、肉に塩、コシヨウはしないほうがいい。どうしてもと言う方は、焼き上がり直前にかける。 さて、肝心の焼き方は、、火かげんが大事なのだ。フライパソは厚手の7ライパソを使う。薄手のフライバソでは火が直火の感じになり、表面だが焼けすぎてしまう。厚手のものならじんわりと中まで火がゆっくり通るのである。厚手のフライバソを強火で熱しておき、手前から鍋の中央に肉をすべり込ませる。２～３分で片面を焼き上げたら裏返す。指で肉の中央を押して、少し弾力がある程度ならレアで、中は55～６０度ぐらいのちょうど良い加減に熱が通っているはずだ。 サラダ油を使わずにラードを使うといいよ。サラダ油使うと、焼き上がりがギトギト脂っぽくなってしまい、せっかくの和牛も安い肉と同じようたになってしまうからだ。
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