戦後の２３年生まれの者にとって、朝食の甘辛い昆布の佃煮は、新鮮で強烈な記憶だ。多分あれはお袋の手作りだったような気がする。学校給食が始まる前の弁当はおかずは何にもなく、ご飯の上にベロ～ンと広げたノリの上醤油おかかの「のり弁」と「昆布佃煮弁」だった。ほぼ毎日だったのに飽きることはなかった。 佃煮に向く素材としては、ハゼ、ワカサギ、カツオ、アユ、アミ、エビ、アサリ、ハマグリ、 昆布、のり、フキの葉、葉とうがらし、などがあげられる。 煮汁はしょう油と水、砂糖、酒、みりんたど、味を濃い目につけるのが基本だ。 独特のツヤがある。このツヤをどうすれば出せるか？かが問題だ。一般には、ツヤを出すのは、みりんだ。仕上げの時に入れるのがポイソト。
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