天ぶらは、一般の家庭では欠かせないお惣菜です。そりゃ～＊万円も出して高級天ぷら屋さんの天ぷらは美味しいでしょう・・・？ ある料理評論家が「天ぷらと揚げものとは別物。家庭はもちろん、日本料理店、料亭で出す天ぶらは、すべて揚げもの。専門の職人が揚げたものだけが天ぷらといえる」つまり、家庭で作るのは、天ぶらであって天ぶらじゃたいということだ。・・・・などといった人がいるが、なんということだ！そりゃ少々ベシャとしたときもあったが、大皿にディ～ン盛られた”天ぷらはお袋の味”なのだ。 と言う事で、その天ぷらに近づいてみようと思う。 天ぶらを作る三要素といえぱ「種」「衣」「油」なのだ。まずは「種」の下ごしらえから、種は、エビ、イカという代表的な天種だ。活エピ、冷凍エビがあるが活エビの下ごしらえは素人には非常にむずかしい。下手をすると、揚げた時、くるくると丸まってしまうことがある。 ■下ごしらえ 活エピは、まず頭を取る。元気のいいうちにエピの中枢神経を切ってしまうと、身が活きた時の状態を保てるというわげだ。魚の活ジメと同じ理屈だ。頭を取ったエビは、よく水洗いしたあと水気を取りラップして冷蔵庫で1-2時問冷やす。そして、皮をむく。皮をむいたエピは、まっすぐに伸ぱすが、この時包丁で腹側に２～３箇所切れ目を入れておくと伸ぱしやすい。 家庭でエピを揚げると、油がパチパチはねて下手をすると火傷をしてしまうことがある。活エビ、冷凍エビを問わず、 尾の剣先の部分を切り落とし、残った尾は包丁の先でしごいておく。エピの尾には、アクを含んだ水分がたまっているから、これがはねる原因となるわけだ。 イカもエピ以上に油がはねる、と言うよりも爆発する。はねる原因は皮と身の間の薄皮だ。、この薄皮を次のようにしてむく。 イカの身と薄皮の間に斜めに包丁を入れる。その間に人さし指を入れ、左右に小きざみに動かしながら根気よく爪でそぎ落とすようにすると、薄皮がスルッとむける。また、このような方法もある。イカの尻の方から丸箸を身と皮の間に入れ、ていねいにむく。 ■衣の作り方は・・・ さて、カリツとサクッした天ぷらの衣はどう作れぱいいだろう。衣こそ、カリッとさせる大きたポイソトだ。 小麦粉２：水２：卵黄１が一般的なのだ。また、小麦粉には必ず薄力粉を使うことを忘れないでほしい。小麦粉に含まれるグルテンの量の少ない薄力粉で揚げてこそ、カリッという、天ぷら特有の歯ごたえが生まれるのだから。 できるだけ粘りを出さたいよう箸を使うのだ。ポールに卵黄を入れる。この卵は溶かずに、ふるった小麦粉を入れる。水を加えながら、卵を溶く手つきでサッサッサッと素早く混ぜ合わせる。出来上がった衣には、まだダマがたくさん残っている。そして、箸に衣をつけて持ち上げると、ツーと糸を引くように衣が流れ落ちる。つまり、水のように薄い衣なのだ。天種には軽く粉をつけ、サッと衣の中をくぐらせる。衣は、あくまで薄く、かすかについている程度だ。 ■油については・・・ サラダ油で揚げるとうま味がなく、大豆油で扮げるとバリパリになってしまうL、家庭ではこのゴマ油を使うことをおすすめする。ゴマ油と植物油の割合は7対3がいい。家庭では、高めの温度で揚げた方が無難といえるそのために、素人は手元に温度計がついている揚げ箸を使うのが無難。火加減は、最初は弱火にしておき、揚げる直前に強火にして、具を入れ温度が170度にもどったら中火にする。この繰り返しを上手にやれぱ、170度の低温でも揚げられる。 ■衣のつけ方 シイタケは、衣を裏にだけつける。シシトウは、衣を半分までつける。 ●ニンジン、ゴボウは、厚めの千切りにして、ひと握りずつたっぷり衣をつける。 ●タマネギ、ジャガイモ、カポチャは、やや厚めに切ってたっぶり衣をつける。 ■揚げる・・・・ ●シイタケ、シシトウは、軽めにサッと揚げる。 ●ニソジン、タマネギは、最初低めの温度で揚げ、上げ際に高めの温度にして揚げる ●ゴボウ、ジャガイモ、カボチャは、低温でじっくり揚げる。 天ぶらの揚げる順番 ●最初は、火の通りにくいものを揚げる。 ●エビ、野菜などだが低温でやや時間をかけ、上げ際に火を強くする。 ●イカ、貝類などだが、やや高めの温度でサッと揚げるのがコツ。 ■かき揚げのコツ 天ぶらの中でもひときわ揚げるのがむずかしいのがかき揚げだ。プロでも睾修業しないと・満足できないというから、家庭でバラバラになってしまい・見るも無残なな姿になってしまうことが多い。 水が少くない卵が多い専用の衣で揚げるとよい。卵白は衣をふくらませる効果あり卵黄は色を良くする効果があるという。 ①キッチンペーパーにかき掲げの具をのせ、鍋ふちに滑らせ入れる。 ②こので形を整え、さらに具を足してかき揚げを大きくするそして鍋の中央へ押し出す ③キッチンペーパーを抜く、表面が白いうちに一度ひつくり返す。 ④かき揚げを鍋の中央に押し出したら、中央に箸で穴をあけ、ひっくり返す。こうすれぱ、中まできれいに火が通る。
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