ショウガでこってり煮た鯛のカブト煮の眼肉をほじくりながら肴に一杯やる。頭ごとの料理は鯛ぐらいのものだろう。 このタイの頭を使った代表的な料理、タイのかぷと煮は湯通しがポイントなのだ。 タイの頭は出刃包丁で"ナシ割り・という縦に切ったものを使う。チョイト危険なので魚屋さんにやってもらうといい？。 魚の生臭みをとる下ごしらえが犬切。家庭ではこの下ごしらえをいい加滅にすると魚の生臭みが残ったり、口の中にウロコが残ったりして、せっかくの魚料理も美味しさが半減してしまう。 ①特に、タィはウロコが犬きい。頭といえども、かなりウロ一が残っているので・ウロコ取りで、（丁寧にいかに手抜き料理と言えどもここだけは”妥協”できない）。よく取り除いておくこと。 ②熱湯にさっとくぐらせ、ほんの一瞬だけ霜降りにして、水洗いするのがポイソト。こうすると、残ったウロコ、血合い、汚れがよく取れ、生臭みもなくなる。 ③煮汁は必ずタイを入れる前に煮立てておく。（煮魚全般にいえること。その理由は、煮立てた汁に魚を入れると、表面がすぐ凝固し魚のうま味が溶け出さないからだ）。 ＊だし汁１カップ 酒ー１カップ、みりんー1/2カップ、砂糖大サジー杯＊ アルコール分がとんだら、タイの頭を入れる。そして、調味料も入れる。 ④皮をむいたゴボウを5セソチぐらいの割り箸状に切ったものを、4～5本入れる。（ゴボウには魚の生臭みを取る効果がある、ウド、タケノコでもいい）。 ⑤落とし蓋をするが、これも煮魚のポイソト。落とし蓋の効能は、まず、魚が動くのを 防ぎ、煮汁が沸騰しても身くずれが起こらない。また、煮汁が蓋に当たって、上から魚に煮汁がかかり、魚はいつも全体が煮汁にあるのと同じ状態を保てるのだ。 家庭の煮魚は、味がかなり濃くなりがちだ。 「煮魚の場合、最初に味を濃くするとあとで調整がきかないから「もよっと薄いかた」というぐらいの時がちょうどどいい味なのだ。醤油は数回に分けるといい。みりんは煮詰めたら最後でいいのだ、 煮込む時問は、強火でだいたい１０～１５分ぐらい。煮上がったタイの頭には、しぽったしょうがをたらして出来上がりだ。
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