どうもなぁ～・・・漬物が苦手と言う人は少なくない。私のその一人、団塊世代の小生にとって朝食はほとんど,健康的なサンマの干物に味噌汁・そして漬物・・・・・多分あの頃の”オシンコ”が美味しければ、漬物大好き人間になっていたことだろう。 ■キャベツとキュウリの一夜漬け。 ①キャベツは細かくきざみ、キュウリは小口切り、しようがは細切りにする。 ②これを合わせて塩でもんで、ひと晩漬けておく。 ③食べる時は、水洗いする。 ■味噌漬け ＊山ゴポウ、ニソジソ、ダイコソ、ナス、しょうが、塩分の強いたくわんなどが味嗜漬けに向いている。 ＊味嗜は、市販の麹味嗜と麦味嗜を半カに混ぜたものを使う。 ＊キュウリなどはひと晩ぐらいで美味しくなる。 ＊白ウリが漬けやすい。 ＊ナスは、弾力があってツヤのいいもの。かたいものは不適だ。 ＊ダイコソは、青首が一番合う。 ＊ハクサイは、かたくて巻きがしっかりしているものが甘くて美味しい。 ■ヌカ漬け ヌカは、塩を入れとにかくよく下からかき上げるようにしてかき混ぜることが大切。そうすると空気が入って、ヌカの発酵が促進される。においがヌカ臭くならたい。 ＊ヌカ床は気温の変化の少ないところに、ヤッパリ床下がいい。 ＊季節によって漬ける時間を変えることがポイソト。 夏はヌカがよく発酵するので、5～8時間の間が目安となる。 冬はヌカの発酵が遅いので、8時問以上漬けないと味が出ない。 ＊漬ける野菜によって、塩加減が違う。 キュウリは、冬はキュウリ自体がまずいので漬けない。 冬のカブは美味しい。ただ、カブは皮をむいて漬けるので、塩を少たくすること。 ■ハクサイ漬け ①ハクサィは、まず塩だけで2日ほど漬げる。 ②水が出るので、水を抜いてからもう一度漬け直すのだ。 ③タカノッメ、きざみ昆布を入れ、軽く塩を振る。 ④ハクサィを「井げた」に積んでいく。 ■ラッキョウ漬け はしょう油とみりんで漬けたものだという。 しょう油は１・8リットル、みりんは540ミリリットルの割合で、半年以上2年ぐらい漬ける。 ラッキョウを漬ける時は、水洗いしたあと、よく水気をふき取っておくのがポイソト、水気が残っていると、カピが出てくる。 ■守ロダイコン漬け。 守ロダイコソは、関西でよく使われる細くて長いダイコソ。 ①ダイコンを湯で洗い3-4セソチの短冊に切る。 ②漬け汁に2週問漬げ込む。 漬け汁は、酢、しょう油、甘めのみりんを合わせて作る。
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