キンピラは！ヤッパリ”おふくろの味”ですね。カリカリの歯ごたえは少なかったような気がしたが、いまでも思い出す味です。家庭で作るキンピラに歯ごたえが少なくなったのはなぜなんだろう。炒めるというより”煮る”だからだなぁ～ ■まずは”アク抜き”から ＊最近のごぼうはどういう訳か、アクが少ない。化学肥料とか農薬のせいなんでしょうか？。 ＊皮はむかないでね？ごぼうの旨みが無くなってしまいます。たわしなどで汚れを落とし、千に 切ってもいいがならば、ささがきがいい。水の中に直接落としてから、酢水につける。 ■ゴボウキンピラの作り方 ①フライパソにサラダ油を入れて、タカノツメを軽く妙め油に香りづけをする。 ②最初にゴポウを入れて、よく妙める。 ③ニソジソ、砂糖を入れて再び妙める。 ＊美味しい歯ごたえのあるきんぴらを作ろうと思ったら、箸の手を休めず良く妙めることだ。 ■山ウドのきんぴらの作り方 ①切ったウドを水につけ、アクが出たら水を取り替える。これを2-3回繰り返す。 こうして、ひと晩アク抜きすれぽ十分。 ②このウド（ちなみに皮も使う）を強火にして油で妙める。 ③タカノツメ、砂糖、しょう油、酒を入れて、さらに炒める。 ④ウドがアメ色にたったら火を止め、煮汁を捨てて具をザルに移す。 ⑤ゴマ油を振って全体にゴマ風味をつける。 山ウドの旬は、3-4月頃。出来れば天然物がいい。 手抜き料理のレシピ集→山くらげのキンピラ
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