多くの野菜は、旬と言うか季節がなくなって来ているが、タケノコだけは別である。５～６月になると一杯届く、そしてこのごろワカメもまた旬を迎える。わかめは年中スーパーに揃っているのでどれが旬か？よく分からないが・・・・ ■アク抜き タケノコは、よくアクが強いといわれるが、掘りたてのものはアクがない。それが、時間がたつにつれてアクが強くたってくる。、煮ると〃えぐみ"が出てまずい。 ①表の汚い皮をむいて、穂先の姫皮の部分を斜めに包丁を入れ、切り落とす。さらに、皮に縦に一本切れ目を入れる。こうすると、中まで火が通りやすくたり、ゆで上がった時、皮もむきやすい。 ②大きな鍋に水をたっぷり入れ、タケノコを弱火で煮る。この時、米ヌカとタカノツメを１～２2本入れておく。 大きいもので1時間半ぐらい、小さいもので30-40分が目安だ。 ③火を止めたら自然にさます。 ④さめたら水にさらす。ここで、火を止めてすぐ水にさらすとアクが全部抜ける。 タケノコ料理は色カあるが、やはり薄いカツオだしでほのかに味をしみ込ませた若竹煮がシソ プルで美味しい。ただ、家庭では、タケノコが水っぽくなってしまうことがある。これは、煮る ■下ごしらえー〃きあげ” アク抜きしたタケノコを、適当な大きさに切ってもう一度水から煮る。沸騰して2-3分で火を止め、タケノコをザルに上げ、自然にさます。 煮汁は、カツオだし汁、塩、薄口しょう油、みりん、そして〃追いガツオ"(ガーゼに包んだかつお節)で作る たっぷりめの煮汁で５～６分程度弱火で煮ることだ。 ■ワカメの下ごしらえ 水でもどし、きれいに洗ったら、塩を入れた熱湯にサッとくぐらせて氷水につける。 タケノコよりやや濃いめの煮汁で、手早く煮る。 プロは、このワカメをタケノコと一緒に器に盛りつけ、木の芽を乗せる。 手抜き料理のレシピ集→筍の含め煮
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