中華料理は、豪快な妙めものだ。調理人の手さぽきを見ると、アッという短時間でサッと妙めてしまう。 これを家庭で真似しようと思っても、業務用と家庭用とではガスコソロの火力が違う。絶対に家庭ではできないのだ・・・・・が。あるコツを習得しると、結構プロに近づいてしまうのだ。 ■中華料理の炒め物のチンジャオロースで・・・・・ ①豚肉、ピーマソ、タケノコなどの材料を線切りにしておく。 ②別に小さたフライバソでカップー杯ほどの油を煮立てておく。 ③中華鍋で切った具をサッと軽く妙める。 ④別のフライパンに煮立てておいた油をザーツとかけるのだ。←ここがポイント ⑤全体に油が回ったところで、すぐに油を切り味つけをする。 味つけは、しょう油、砂糖、酒、化学調味料で作っておいたタレを使う。 ⑥最後は、水で溶いた片栗粉を入れ、鍋を前後させ全体にトロ味をつける。 ■それでは八宝菜は・・・・・・ 八宝菜のは、その名の通り8種類の具を使う。 （豚肉、鶏ささ身、鶏肝、エピ、イカ、タケノコ、シイタケ、イソゲソ、ギソナソ、マッシュルーム、ヤソグコーソ）も使う。このほか、家庭ではニソジソ、タマネギ、ゴボウたど入れてもいい。八宝菜は原則として葉もの、根もの以外の野菜なら何でも使う。ただ、家庭で作る八宝菜は、ガス台のせいもあるが、妙めすぎて具がグチャグチャだったり、油っぼくなっり、逆に具の中まで火が通らずかたいままと、なかなかやっかいた料理だ。 ＊具は全て薄切りにしておくこと。 ＊鍋に上の調味料とスープを入れて、少し熱するこうすれぱ、短時間で火が通る。 ＊妙める前に、野菜以外の具は、タレに漬け込んでおく。 ①野菜以外の具をサッと妙め、 ②野菜を加えて軽く妙めて具を鍋から上げる。 軽く妙めるといっても、強火でサッと手早く妙める ③煮立て、再び具を加えて妙める。 ④仕上げは、ゴマ油をたらす。
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