近くにお肉屋さんがあった、そこは夕方になると学生から、主婦・・・で行列が出来る。お目当てはカレーコロッケなのだ。ご飯も何にもいらないそのカレコロッケだけでいいのだ。 だが、家庭でコロッケを揚げると、パソクしてしまったりなどの失敗が多い。なぜなんだろう・・・・・・・ ■その大きな原因は・・・・・・ ①「まず、ジャガイモのふかし過ぎ。 ②下ごしらえで小判型にする時、中に空気が入ってしまったというケース。 ③パソ粉が全体に均等についていないからだ。 ④コロツケが揚がって上に浮いてきた時、すぐ油から上げたいからだろう。 ⑤揚げる温度に原因がある。。 コロッケは中の具がすでに火が通っているので、プロの場合、180-200度ぐらいの葛温でサッと揚げるという。揚げている時、４～５回まめにひっくり返すとパソクしにくいのだそうな！。 ■コロッケを作る ＊コロッケの材料はと言えぱ、ージャガイモ、ひき肉、タマネギの3点セツトと相場が決まっている。 ＊ひき肉は、豚の赤身と牛の赤身を半共にして二度びきがいい ＊ジャガイモは、ねっとり、ほくほくしている男爵に限る。 ＊ふつうジャガイモは皮ごと丸のままふかす。 ＊ふかし過ぎるとパソクの原因になる。皮は熱いので、布巾でむくとスルツといく。 ＊熱いうちにつぶして、手早く妙めておいたひき肉とタマネギと混ぜ合わせる。 ＊具の割合はジャガイモを100とすると、ひき肉20、タマネギー5の割合である。 ＊コロッケの味つけは、塩、コショウ、あるいは化学調味料。 混ぜ合わせた、小判型にしたものを冷蔵庫に入れてさます。余熱を取るのは味を落ちつかせるのだ。 ■コロッヶに衣をっける手順 通常、小麦粉をっけ溶卵をくぐらせてパソ粉をっけるのだが、ふるった小麦粉に卵と水を入れ泡立て器でよく混ぜ合わせたタレでもよい。 ■コロッケの揚げ方 ①揚げ油肉屋だけにラード１OO%で揚げる。 サラダ油に2割程ゴマ油を混ぜてもコクが出て美味しいという。 ③油の温度は、ふつうは180～200度カリッと揚げるには温度が高い方がよいという理由だ ④コロッケも油に入れると、いったん沈んで揚がったら浮かび上がる。 ⑤30秒ぐらいしたら裏返しにして、箸でコロッケの位置を移動する。 一度に入れたコロッケを均等に揚げるためだ。 ⑥浮かび上がってきたら、すぐに油から上げると、パソクを防止できるのである。 手抜き料理のレシピ集・→野菜料理のレシピ
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