茶碗蒸しでの玉子と出しの割合は３：１といわれているが、実は薄いほうが？つまりだし汁がぎりぎりおおいほう美味しいのです。 固まり具合がよくない最大の原因は蒸し器の蓋を取ることだといわれています。家庭では心配だから、早く開けてしまいます。 蒸し時問は、約15分。最初は強火で10分蒸し、徐々に中火、弱火と約5分間でゆるめていく。 素人は、蒸している最中に蒸し器の蓋を取って卵の固まり具合を見るが、こうするとかえって卵 が固まらたい。また、"す"が入る原因ともなる。,だから、蒸している問は絶対に蓋を開けてはいけたい。 ちょっと早いかたあと思うぐらいで止めること。 茶碗蒸しの美味しさは、蒸Lている時、具から出るうま味が卵とだし汁にしみ込むのだ。家庭の茶碗蒸しは、鶏肉、カマボコ、シイタケ、ギソナソといった、恐らく3-4種類ぐらいの具を入れると思う。 その他の具財として「白身魚」「カキ」「タケノコ」「アナゴ」・・・などなど 家庭でも、大きな茶碗で具をたくさん入ると、美味しい茶碗蒸しを作ることができる。 蓋つきの大きな茶碗をおすすめする。 茶碗蒸しのあのためらかさを出すために、だし汁を合わせたあと必ず布巾でこしたい。
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