辛さが特徴の中華料理の中でも四川風のその代表選手・麻婆豆腐。辛さとともに、香ばしさ、やわらかさがあり、ご飯に実に良く合う。麻婆豆腐は、豆板醤を使うことで辛さを出すが、コクのある味間でとはいかない。 ■肉なし麻婆豆腐 材料は、豆腐とニソニクの茎だけ。 ①鍋に油を入れ熱が通ったら、サイの目に切った豆腐と短く切ったニソニクの茎を入れてよく妙める。 ②カツオのだし汁、しょう油、水、豆板醤を入れて、少し煮る。 ③仕上げに溶き片栗粉を入れてトロ味をつける。 ■和風麻婆豆腐 ①中華鍋に多めの捨て油を入れ、先にニンニク、しょうがを入れて妙め、味出しする。 ②豚ひき肉、長ネギ、豆腐を入れて手早く妙めるのがポイソト。 あくまで強火で妙めることo ③味つけは化学調味料、ラー油であっさりめにする。 中華料理の場合、辛みは豆板醤でつけるが、ラー油を使って辛みをつける。 ゴマ風味がつくという。このゴマ風味が食欲をそそるのである。 ＊豚ひき肉を妙めたあと、ハマ納豆、日本酒、しょう油、豆板醤と一緒に入れ、よく妙める。よく妙めないとコクが出ないそうだ。 ＊麻婆豆腐特有のトロ味は、最後に入れる溶き片栗粉によってつける。ところが、トロ味はついたが、このト回味で豆腐がくっついてしまうことがある。以上のような失敗は、溶き片栗粉を入れたあと、サラダ油を大サジー杯ほど全体にふりかける ＊サラダ油は、豆腐と豆腐の間にしみ込んで、豆腐がくっつくのを防ぐ。さらに、サラダ油に酒、しょう油、豆板醤などの味がつき、黄色いサラダ油がラー油のような赤い油に変わる。こうなると、辛みとうま味が全体によく回って美味しい麻婆豆腐が出来上がる。 ＊豆腐は口当たりのいい絹ごしがいい。 ＊豆腐は妙める前に水気を十分取っておくこと。 [手抜き料理レシピ→カンタン麻婆豆腐]
◆玉子・豆腐料理のコツ ・麻婆豆腐・オムライス・親子丼・オムレツ・豆腐すてーき・茶碗蒸し・おから・玉子焼き
・魚料理のレシピ・肉料理のレシピ・野菜料理のレシピ・おふくろの味のレシピ・豆腐料理のレシピ ・玉子料理のレシピ ・山菜料理・乾物料理のレシピ
・ 手抜き料理コツ ・リンク集 ・プロフィール サイトマップ Ｔｏｐ