料理の本によると、”本物の味噌汁”とか、ぐだぐだとかつおぶしは＊＊＊で昆布は＊＊産とかさもそれが本物で他はダメ物のように書かれている。そりゃ確かに一人＊＊万円もする料亭では、たとえ味噌汁とは言えども高級品？となることだろう。 煮干の入った味噌汁、昔の味噌汁はそんなものだった。そりゃ懐かしい味なのだったし旨かった。 ・・・という訳で、本物の味噌汁とやらを覗いてみよう。 ●カツオだしのとり方 ＊沸騰した湯にカツオぶしをたっぷり入れ、数秒して再び沸騰してきたら、すぐ火を止める。そして、泡状のアクをていねいに取り、カツオぶしが沈むのを待つ。そして、沈んだら、汁を漉す。 ●昆布だしのとり方 前日から水につけておいた昆布を火にかけ、やはり沸騰する前に火を止ある。そして、アクを取り、汁を漉す。これも沸騰させ注いよう注意する。 ■味噌汁の作り方 ○具が煮えてから味噌を入れるというの、ジャガイモたどの根野菜味噌汁 ＊ジャガイモは、下ごしらえが必要だ。適当た犬きさに切ったら、水にさらしておく。こうすると 身がしまり、デソプンが取れる。 ＊ ゴポウ、ナス、レソコソたどはアクが強いので、やはり水にさらしておく。特にレソコソは、水 にさらさないで煮ると紫色にたってしまう。 ＊カポチャは、最初強火で沸騰させ、皮が青冷としたら火を弱めてコトコト煮る。 ○葉もの野菜は、味嗜で味を調整してから入れ、そして、サッと火を通す。 ○貝類は ＊貝はまずよく水洗いして、塩水に2-3時間つけておく。また、吐き出した砂を再び吸い込まない よう、1時間ごとに塩水を替えてやる。しかも、最初にかなり泥混じりの砂が出る。 ＊だしは一切使わないのがポイソトだ。 ＊騰したら火を弱め、10分ほど煮る。この時、ていねいにアク取りをする。そして、貝がアサリ の場合、いったん貝をザルに上げる。そして、味嗜を溶いて入れる。 仕上げは、〃煮切り酒〃を入れて火を止める。 ＊豆腐の味嗜汁のポイソトは、豆腐を入れる前に、やや多めの味嗜を入れること。豆腐は 水っぽいので、こうするとちょうどいい味にたる。 ＊具に油揚げを入れる時は、必ず沸騰した湯にくぐらせて油抜きをしておくこと。 ＊豚汁を作る時は、具を全てゆがいておくこと。ダイコソ、ニソジソ、コソニャク、キクラゲな どは昆布だし汁でゆがく。ゴポウ、ジャガイモは、水にさらしアクを取りながらゆがく。豚肉は、 沸騰した湯に入れアクを取り、水にさらす。サトイそは、水に酢を入れてゆがく。
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