【作り方】 ①新タケノコは根元のほうを切り、形をととのえてから、あく抜きをする。 １、鍋に姿のままの新タケ!コ、たっぷりの米のとぎ汁も しくはご飯と水を入れる。 ２、種を取り除いたタカノツメを入れて、5時間ほど中火 で煮る。 ３、火を止め、鍋の中に入れたまま翌日までおく。 ②皮を取り除き、流水にさらす。タカノツメの辛みを抜くためにも、よく流水にさらす。 ③竹串で姫皮を取り除き、形をととのえる。穂先を斜めに切り取り、縦半分に切る。 ⑤鍋に新タケノコ、たっぷりのだし、塩を除いて煮汁をいれ、追いガツオを入れ、中火にかける。味をみて。足りない場合は塩を少しずつ入れていく。、弱火で４～５分煮てから追いガツオを取り出す。 ⑥火を止めそのままおく。 ⑦客に供する寸前にふたたび煮立てて、あつあつの煮汁とともに盛りつける。木ノ芽をたっぷりのせる。 【メモ】 ■追いガツオ■ 料理にカツオ節の旨味を加える、これはさらに旨みを加えるために、カツオ節をガーゼや木綿の袋に包み、材料の脇に入れて煮出す方法を用いる。
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①新タケノコは根元のほうを切り、形をととのえてから、あく抜きをする。